Danemark : L’avenir de l’alimentation

Nos restaurants figurent en haut des listes des meilleurs restaurants du monde et sont bien représentés dans le guide Michelin ; cette année, l'un d'entre eux défie le temps. Pour rester au sommet de notre art en matière de gastronomie, nous réfléchissons sans cesse à la manière d'améliorer les expériences culinaires et l'industrie alimentaire. Nous réfléchissons à la manière dont nous mangerons dans l'avenir, à la façon dont l'agriculture doit évoluer pour suivre le rythme d'une population mondiale croissante et à la manière dont la technologie peut jouer un rôle dans le développement de nouvelles voies durables pour l'agriculture et la restauration.   

L'innovation s'étend à la manière de cultiver nos aliments ; les solutions doivent être circulaires pour être véritablement durables. Nous devons continuer à réduire les déchets, non seulement au sens traditionnel du terme, mais aussi en tant que ressource permettant de créer plus à partir de moins, comme les champignons à partir de la mouture de café. Ce qui fait fonctionner ces laboratoires alimentaires du futur, c'est de savoir que nous devons créer de meilleurs aliments pour un plus grand nombre de personnes, et d'être toujours conscients des défis à venir dans le domaine de l'alimentation.  

Il y a toujours quelque chose de nouveau à surveiller sur la scène alimentaire danoise - en voici un petit aperçu.

Célébration des 20 ans du Nouveau Manifeste Nordique

Le fait que le New Nordic Manifesto semble un peu dépassé aujourd'hui témoigne de son succès. Il y a vingt ans, l'idée de manger local, saisonnier et durable était suffisamment radicale pour changer notre façon de manger ; aujourd'hui, elle semble tout simplement normale. Le mouvement a influencé les restaurants et l'industrie alimentaire du Danemark à la Bolivie, en développant et régénérant les scènes gastronomiques du monde entier.  

Au Danemark même, l'héritage du mouvement est bien sûr visible dans les restaurants de haute gastronomie, notamment noma, deux fois meilleur restaurant du monde, qui ferme cette année pour se réinventer, ainsi que Kadeau, un restaurant qui a une longue tradition de recherche de nourriture et de fermentation. Le fourrage est également présent à un niveau abordable, depuis les stands de hot-dogs traditionnels proposant des options biologiques jusqu'aux cafés avec le classique porridge danois (grød), en passant par les boulangeries qui vendent du rugbrød, un pain sombre à forte teneur en céréales.  

La recherche de nourriture est devenue un thème clé de la scène alimentaire danoise. L'organisation Havhøst Naturpark Lillebælt s'efforce de promouvoir les jardins maritimes durables et la culture océanique régénératrice. En 2023, ses membres ont récolté de manière durable 3 400 kg de moules. Leurs jardins servent également de cadre à l'enseignement, aux ateliers et aux dîners en commun. Il existe également une application pour cela : les Danois peuvent utiliser l'application Wild Food App, un projet lancé par MAD, le département caritatif de noma, pour rechercher des ingrédients sauvages et locaux, des baies aux herbes, en passant par les algues et les racines, et trouver une recette pour ces aliments sauvages à la fin de l'application.  

La production alimentaire pour l'avenir 

La production alimentaire est l'un des plus grands défis à relever pour créer un avenir durable à l'échelle mondiale. La population mondiale augmente exponentiellement chaque année et, dans le même temps, le changement climatique rend plus difficile la création d'un système de production alimentaire durable et fiable. L'approvisionnement alimentaire mondial est confronté à de vastes défis dans toutes les directions. Des Danois à l’avant-garde se penchent sur ces besoins et trouvent des solutions. 

C'est le cas du chef Rasmus Munk, du restaurant Alchemist, deux fois étoilé au Michelin, qui a ouvert un laboratoire de recherche alimentaire expérimentale, SPORA, en 2023. Ce laboratoire cherche à trouver des moyens de créer des aliments à partir de déchets et expérimente des idées autour des champignons, des algues, etc. Son équipe a mis au point un moyen de fabriquer du chocolat à partir de déchets de l'industrie de la bière et travaille sur un projet sur la nourriture du futur.    

Le Danemark est un pays agricole, mais il s'urbanise également, et le conflit entre la ville et la campagne est un sujet à approfondir. La vision plurielle du Danemark pour se nourrir dans le futur comprend une approche technologique, Next Food , qui crée des systèmes de culture précis sans sol pouvant fonctionner dans de petits espaces, ce qui est idéal pour l'industrie culinaire. Cela signifie qu'il n'est pas nécessaire d'avoir un champ pour cultiver des produits - cela peut se faire également dans des espaces urbains compacts. 

De la même manière, Nabo Farm recherche des méthodes de culture nouvelles et efficaces. Sa ferme hydroponique urbaine peut produire des microgreens (germes et pousses) dans un espace minimal, en utilisant jusqu'à 90 % d'eau en moins qu'une ferme ordinaire.  

Des plats expérimentaux sont également servis au Danish Technological Institute (DTI), où l'on a créé un moyen de produire des aliments en 3D. Il s'agit d'un moyen de créer des aliments qui peuvent être personnalisés pour le consommateur individuel et qui peuvent incorporer le bon niveau de nutriments et avoir la forme et la texture souhaitées. Cette technologie a de vastes applications dans les hôpitaux et l'armée, les restaurants gastronomiques et la technologie aérospatiale.

Durabilité et circularité 

Le gaspillage alimentaire est un énorme problème mondial, et le Danemark est un leader mondial en matière de solutions, qu'elles soient liées à l'emballage ou à la nourriture elle-même. Too Good to Go est une start-up danoise pionnière dans le domaine du gaspillage alimentaire, qui opère dans le monde entier et utilise des aliments provenant de supermarchés, de restaurants, d'entreprises et d'hôtels qui, autrement, seraient jetés. Elle fonctionne de deux manières : en proposant aux entreprises un moyen de réduire leurs déchets alimentaires et en offrant aux consommateurs un moyen bon marché d'acheter des aliments proches de leur date de péremption. En 2023, l'application, utilisée dans 18 pays à travers le monde, a permis d’économiser 121 686 720 repas.

Les déchets du café s'accumulent : lors de la préparation du café, seuls 0,2 % des éléments nutritifs des grains de café sont utilisés. Beyond Coffee a repéré ce potentiel et a créé un moyen de cultiver une grande variété de champignons à partir des restes de marc de café biologique. Le processus minimise les déchets alimentaires, il est circulaire et le produit est riche en nutriments et en protéines.  

Le Danemark prend très au sérieux la question des emballages. Il a déjà mis en place un système de recyclage des bouteilles et des canettes en plastique et en verre dans tout le pays, ainsi qu'un système de consigne où les utilisateurs sont remboursés lorsqu'ils déposent des bouteilles et des canettes vides à l’endroit prévu à cet effet. Les entreprises alimentaires danoises développent également de plus en plus de matériaux réutilisables, durables et biodégradables pour les emballages alimentaires. 

En 2023, Michelin a décerné 1, 2 ou 3 étoiles à 30 restaurants danois. Plus de la moitié d'entre eux ont reçu un emblème de durabilité, une distinction accordée aux restaurants qui sont à l'avant-garde de la gastronomie durable ou qui prennent des mesures plus modestes pour travailler de manière plus écologique. Ce n'est là qu'un des points forts d'une scène gastronomique qui fait de la durabilité de l'alimentation et de l'agriculture un principe essentiel.  

Favoriser la qualité de vie  

Tandis que de nombreuses entreprises façonnent l'avenir de l'alimentation et envisagent des moyens plus circulaires de nourrir les masses, des initiatives se concentrent également sur la santé et le bien-être. Parmi elles, Danmark spiser sammen (Le Danemark mange ensemble), une initiative invitant tout le Danemark à manger ensemble pour lutter contre la solitude. Grâce à une plateforme en ligne, tout le monde, des particuliers aux grandes organisations, peut organiser un dîner auquel les gens peuvent participer. L'initiative vise à rassembler les gens, à susciter un sentiment d'appartenance et à créer une communauté.  

Skee Is est une autre entreprise qui cherche à améliorer la santé au Danemark, grâce à ses délicieuses crèmes glacées. L'équipe a mis au point une glace riche en protéines au goût délicieux, idéale pour les malades et les personnes âgées qui ont peu d'appétit. Grâce à ce partenariat public-privé, il est désormais possible d'obtenir des glaces sur ordonnance dans toute la Scandinavie.

Goûtez aux merveilles culinaires de la nourriture danoise de tous les jours au Pavillon du Danemark.